Le ratafia tel qu’il se faisait chez nous
"Chez nous", c’est sur le causse de Carennac dans le département du Lot
samedi 16 août 2025 , par
Il était toujours fait à l’époque des vendanges, celles qui produisaient un petit vin très local et qui, quelquefois, n’était qu’une simple "piquette".
Lorsque la cuve de fermentation du raisin était pleine (raisins écrasés), il était de tradition de récupérer, avant que la fermentation du vin ne commence, une quantité de moût de raisin. On ajoutait de l’eau de vie de prune (ou, à défaut, de l’eau de vie de marc) à raison d’un quart de litre de "gnôle" pour trois quarts de litre de moût.
Il fallait des récipients adéquats. Mon oncle en faisait beaucoup (plus de 50 litres et utilisait une comporte, un récipient en bois servant à collecter les grappes lors des vendanges). Le récipient était fermé et stocké au fond de la cave, sans lumière. On attendait la Toussaint pour récupérer le résultat de cette fermentation.
Le produit était alors filtré : à la maison, c’était à l’aide d’un grand entonnoir en métal qui pouvait contenir plus de 3 litres de liquide. Il s’agissait d’éliminer le plus possible le dépôt obtenu. Le résultat était alors stocké dans des bonbonnes en verre recouvertes d’osier (des dame-Jeanne ?) ou des bouteilles (type vin de Cahors) au verre fumé. Elles étaient soigneusement fermées et rangées à la cave (à l’abri de la lumière donc). On attendait généralement Noël pour y goûter (mais pas toujours).
Et on buvait le ratafia avec les amis (ou ceux qui venaient aider aux travaux) dans de simples verres de type Duralex et qu’on appelait des "verres pyrex" (probablement la marque des verres à l’époque). Si le ratafia n’était pas "assez bon", il arrivait qu’on ajoute du sucre et qu’on attende quelques jours. C’était plutôt rare.
