G : Graisse

Graisse (ou tue-cochon)

Drôle de titre, n’est-ce pas ? Mais c’est toujours ce qui me vient à l’esprit quand je pense au temps où on tuait le cochon à la ferme.
Il avait été sélectionné parmi une portée né à la bonne époque dans la ferme ou acheté dans une foire de la région. Pour l’engraisser, rien que des produits de la ferme soigneusement préparés jusqu’à être cuisinés (cuisson des pommes de terre par exemple, "patates" spécialement cultivées pour cette nourriture dans un des champs proches de la maison).

Le "tueur de cochons" a fixé le rendez-vous, généralement très tôt le matin. Il commençait par aller chercher le cochon dans sa porcherie. Pour le conduire, il lui passait un nœud coulant dans la gueule pour enserrer la mâchoire supérieure et se tenait toujours derrière lui. Quelques hommes voisins avaient été sollicités .pour tenir l’animal pendant qu’on l’égorgeait : il mourrait très rapidement grâce à l’habileté de l’officiant qui, tout compte fait, n’aimait pas faire souffrir les animaux (sic). Le sang, ingrédient de base des boudins, était récupéré. Ensuite, la peau du cochon était débarrassée de ses soies par le feu (feu de paille dans mes plus lointains souvenirs mais ensuite grâce à un "chalumeau" spécial fabriqué à partir d’une boîte de conserve et relié par un détenteur à la bouteille de gaz de treize kilogrammes. Le cadavre de l’animal était ensuite attaché sur une échelle par les pattes arrières. L’échelle était relevée contre un mur pour faciliter le travail de dépeçage et le travail de découpage commençait par l’éviscération.

Encore une fois, dans mes plus lointains souvenirs, les boyaux étaient conservés et soigneusement nettoyés afin de fabriquer plus tard boudins et saucisses. Toute la viande découpée était stockée dans le lieu le plus frais de la maison (mais jamais à la cave), à l’abri des mouches et des autres animaux. Dès le soir, c’était le découpage des couches de graisse pour la faire fondre : travail fastidieux et long mais le produit principal de conservation de nombreux aliments était cette graisse justement. La journée du lendemain était consacrée à la cuisine du cochon : préparation des différents produits comme les jambons bien sûr mais aussi la saucisse, les boudins, les rôtis et surtout les pâtés. Pour ces derniers, il était fréquent d’ajouter dans les boîtes à sertir ou dans les pots à stériliser, un morceau de foie gras et quelquefois, une tranche de truffe parfumée.

En général, il fallait deux jours de travail mais pendant plusieurs repas, on mangeait de la viande à chaque fois. C’était un peu comme une fête à la ferme.